#Reto12Votos Semana 6 - Algo que enseñar- Pan de Masa Madre

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Nunca me había pasado por la mente hacer pan, otras cosas sí. Sopas, guisos, granos, pastas, forman parte de mi repertorio culinario, pero el pan no estaba en el panorama. Coincidió esta necesidad de hacer pan con un fuerte malestar estomacal que me atacó hace tres años. Por entonces se había marchado del país mi segundo hijo. Ese evento me sumió en una gran melancolía. Me enfermé del estómago y en pocos meses había rebajado más de diez kilos. Una de las cosas que me provocaba comer era el pan, pero el de la panadería no me caía bien porque contiene mucha manteca vegetal así que decidí hacer mi propio pan.

Investigué en un montón de foros de pan, descargué libros y videos y en el corto tiempo ya tenía la información suficiente para emprender esta nueva tarea. Una de las cosas que descubrí fue que el pan más saludable para el estómago es el que se hace con masa madre.

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La masa madre

La masa madre es un fermento natural. Se hace solamente con una mezcla de agua y harina, tiene como finalidad producir la levadura responsable del proceso de fermentación de la masa. La fermentación es lo que hace que la masa gane volumen al producirse un proceso químico en el que se genera C02 expandiendo las moléculas del gluten. La masa madre ha sido el fermento con el que se ha hecho el pan en casi toda la historia humana.

La levadura, granulada o en pasta, que se usa en la actualidad es un invento relativamente reciente, producto de la necesidad de hacer pan rápidamente para consumo masivo. La masa madre, en cambio, está más relacionada con la elaboración artesanal del pan.

Lo que más me costó al principio fue elaborar la masa madre. En el trópico las condiciones de humedad y temperatura hacen que primero se generen bacterias que no permiten que se desarrolle la levadura. Sin la levadura no hay fermento. En algún sitio descubrí unos truquitos con los que pude resolver el problema.

Para elaborar la masa madre deben seleccionar un envase de vidrio, puede ser uno de salsa o mayonesa, recomiendo que sea de medio kilo. En ese envase van a colocar una mezcla 60% de harina todo uso, 30-40% de agua y un puñado de pasitas. Las pasitas son las que van a permitir que la levadura derrote a las bacterias y se pueda crear el fermento. La mezcla debe ocupar la mitad del envase. La consistencia debe ser un poco más gruesa que la masa de panquecas, no muy líquida. Dejan reposar esa mezcla, dos o tres días, tapada con un paño, en un sitio oscuro y cálido. Si tienen un microondas que no les sirva, como el mío, lo pueden usar para ese fin.

A los dos o tres días la mezcla debe comenzar a producir burbujas. Retiran 40% del contenido y lo sustituyen con harina nueva y agua, ese proceso se llama refrescar la mezcla. Si ven que tienen bastantes burbujas retiren las pasitas. Refresquen la mezcla cada día hasta que obtengan una mezcla de olor ácido y con muchas burbujas. Ese proceso puede tomar entre siete y diez días.

Una vez conseguida la masa madre es prácticamente eterna, solo se daña si le sale moho. Yo la conservo en la nevera y la mía tiene más de tres años. Cada vez que la usen vuelven a reponer con harina y agua y listo.

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Elaboración del pan

Les dejo la fórmula en porcentajes para que la puedan aplicar a cualquier cantidad. El pan que les propongo es una mezcla de harina blanca e integral.

Van a tomar 70% de harina de trigo todo uso y 30% de harina integral, 1,5 o 2% de sal, 3 a 4 % de azúcar, 15% de masa madre y entre 30 y 50% de agua. Si quieren le pueden agregar palitos de orégano para aromatizar. Les recomiendo que vayan usando el agua poco a poco para que no les quede la mezcla muy aguada.

Proceden a mezclar todos los ingredientes y van amasando, no se necesita de mucho tiempo para amasar este tipo de pan, no necesitan que la superficie quede lisa, con menos de 10 minutos es suficiente.

Van a colocar la bola de masa en un envase, lo tapan con un paño, lo colocan en un sitio, preferiblemente cálido, y lo dejan fermentar hasta que haya doblado su volumen, si se pasan no importa. Dependiendo de la zona, de la altitud, de las condiciones de humedad y temperatura, este proceso puede durar entre 4 y 7 horas. Este no es el pan que se hace con levadura y levanta en media hora. Tengan paciencia.

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Para hornear lo que me ha dado mejor resultado es usar envases de hierro dentro del horno, pueden usar calderos con tapa. Si lo hacen de este modo deben meter los envases sin tapa y calientan dentro del horno durante 25 minutos. Luego de ese tiempo colocan dentro de los envases la bola de masa ya fermentada, la tapan y hornean entre 30 y 40 minutos dependiendo de la temperatura que de su horno, el mío calienta muy poco. Tienen que ir probando. Mi horno no supera los 170 farenheit.

Luego de esos 30-40 minutos sacan el pan de los envases y los dejan otros 10-20 minutos para que se dore un poco la corteza. El pan está listo.

Yo hago siempre un kilo de harina, con eso me sale un pan de más de kilo y medio. Para conservarlo lo pico en rodajas y lo guardo en el congelador. Luego saco las rodajas y las caliento en una plancha, sartén o budare, lo que haya y listo.

Espero les sirva la fórmula.

Gracias por su tiempo.
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